В основном это — готовые комплексы с фосфатами, эмульгаторами, красителями и специями. Однако не всегда эти комплексные добавки выручают — не все фосфаты и эмульгаторы подходят к одному и тому же сырью.

В последнее время предприятия применяют комплексные пищевые добавки (КПД), так как это удобно и просто. Их условно разделяют на две части — функциональную и вкусоароматическую. Функциональная часть таких добавок представлена влагоудерживающими агентами, стабилизаторами, эмульгаторами, анти­окислителями, регуляторами кислотности, а вкусоароматическая часть — натуральными пряностями и продуктами их переработки (эфирными маслами и олеорезинами).

На российском рынке ингредиентов комплексные пи­щевые добавки приобрели огромную популярность, и объ­ем их продаж продолжает повышаться благодаря упро­щению технологического процесса фаршесоставления.

Однако при использовании комплексных пищевых добавок в составе рецептур мясопродуктов возникают определенные сложности, обусловленные невозмож­ностью адаптивного управления качеством фаршевой смеси (отсутствие конкретных знаний о формуле КПД, представляющей коммерческую тайну; строгой регла­ментации в готовом продукте функциональных составляющих КПД, универсальности КПД в составе ре­цептур). В условиях недостаточного количества сырья заданного качества это может привести к возникнове­нию технологического брака.

Все это позволяет сделать вывод о необходимости разработки нового подхода при создании и применении пищевых добавок.

В настоящее время в стране сложилась непростая экономическая ситуация и, как следствие, наблюдается снижение покупательной способности населения, кото­рая заставила производителей увеличить выработку мясопродуктов средней и низкой ценовой категории. Для их производства технологи испопьзуют следующие способы снижения стоимости готового продукта:

• частичная замена в рецептуре мясного сырья на жиросодержащее, низкосортное;

• введение в рецептуру растительных и животных бел­ков взамен мышечных;

• увеличение выхода готового продукта за счет вве­дения в рецептуру влагоудерживающих ингредиентов.

При выработке мясных изделий этих ценовых катего­рий технологи сталкиваются с проблемой сохранения заданных органолептических характеристик продукта, особенно вкуса и аромата. Казалось, что для решения данной проблемы технологам достаточно повысить до­зировку вносимых вкусоароматических добавок (ВАД), однако на практике все оказывается не так просто. Увели­чение их дозировки автоматически повышает себесто­имость и содержание функциональных ингредиентов (фосфатов, пищевых кислот и др.) в готовом продукте, что противоречит требованиям нормативной документации.

Наша компания создала принципиально новые адап­тивные добавки «Росмикс Системы» для проблемных видов мясного сырья: для нормального — «Росмикс Система Норма»; для мяса с пороками — «Росмикс Сис­тема PSE», «Росмикс Система DFD», «Росмикс Система RSE»; для рецептур с большим содержанием жирного сырья — «Росмикс Система Жир»; для колбас из мяса ме­ханической обвалки (ММО) — «Росмикс Система ММО» и для мороженого мяса — «Росмикс Система Холод». В их составе специальные смеси фосфатов и тщательно подобранные эмульгаторы и стабилизаторы для конк­ретного вида мясного сырья и рецептур колбас.

«Росмикс Система Норма» предназначена для переработки хорошего мясного сырья и для исполь­зования в средних и дорогих по ценовой категории рецептур продуктов. В состав смеси входят смесь фосфатов, усилители цвета и вкуса, эмульгаторы и гидроколлоиды. При применении добавки «Росмикс Система Норма» требуется дополнительное внесе­ние влаги (от 8% до 10%), сверх расчитанной, так как смесь обладает высокими водосвязывающими свойст­вами и способствует снижению себестоимости продукта.

«Росмикс Система PSE» и «Росмикс Система RSE» разработаны для переработки мяса свиней с пороками PSE и RSE. В эти добавки включены специально подоб­ранные фосфаты с высоким значением рН, гидрокол­лоиды, эмульгирующие ингредиенты, усилители цвета и вкуса. Отдельно разрабатывалась и смесь красителей, входящая в состав «Росмикс Системы». Как правило, мясо с такими пороками имеет более светлый цвет мышц, и тем самым возможно получение готового про­дукта с нехарактерным цветом на срезе.

«Росмикс Система DFD» необходима для выработки колбас с большим содержанием говядины с пороком качества DFD. В ее состав входят фосфаты с низким значением рН (для выравнивания до нормального зна­чения), которые обеспечивают плотную консистенцию продукта и снижают риск образования бульонного отека. Дополняют смеси гидроколлоиды, эмульгаторы и цвето-и вкусообразователи. Как и все добавки нашей компании, «Росмикс Системы» не содержат специй и пряностей.

Другие наши «Системы» имеют более сложный сос­тав и предназначены для самых проблемных рецептур. Так, «Росмикс Система Жир» рекомендуется для ре­цептур с содержанием любого жирного сырья более 30%. Она содержит небольшое количество фосфат­ной смеси, так как фосфаты работают с мышечной тканью, а в таких рецептурах мяса немного.

Данный препарат представляет собой смесь из раз­личных эмульгаторов. В нем успешно сочетаются мо­лочные сывороточные белки, яичный альбумин и белки животного происхождения. Чтобы предотвратить прогоркание жира, введены антиокислители, поддержать цвет — смесь красителей. Для завуалирования неже­лательного привкуса осаливания используется цитру­совый ароматизатор.

Название «Росмикс Система ММО» говорит само за себя. Эта добавка применяется при переработке мяса птицы механической обвалки. Если в рецептуре содер­жится более 30% такого мяса, то это именно та смесь, которая решит проблемы, связанные с качеством кури­ного сырья. Смесь специальных фосфатов и нескольких эмульгаторов обеспечит плотную консистенцию, устранит бульонно-жировые отеки. Цветообразователи и смесь красителей придадут продукту устойчивый цвет. Цит­русовый ароматизатор завуалирует нежелательный привкус мяса птицы, которое содержит остатки внут­ренних органов (легких, почек), быстро портящийся под­кожный жир, кожу.

Для решения вопросов, связанных с переработкой мяса глубокой заморозки и мяса длительного хранения при низких температурах, разработана смесь «Росмикс Система Холод». Основная проблема переработки такого мяса — плохое связывание воды вследствие раз­рушения кристаллами льда клеток мышц. Предлагае­мая смесь усилена гидроколлоидами и водосвязываю­щими ингредиентами, которые обеспечивают плотную структуру готового продукта. Она рекомендуется при производстве сервелатов, вырабатываемых из мороженого блочного сырья, а также рубленых и заморо­женных полуфабрикатов.

Чтобы снизить себестоимость продукции, во все пре­параты добавляется дополнительная влага (кроме рас­считанной) в количестве от 6 до 8 %. Отдельно разра­ботана широкая группа вкусоароматических смесей «Росмикс Арома» без фосфатов и эмульгаторов. При создании был учтен весь имеющийся передовой от­ечественный и зарубежный опыт, а также результаты собственных научных исследований.

Для более яркого вкуса и аромата продуктов эти сме­си вносят отдельно, на последней стадии технологи­ческого процесса. Смеси специй «Росмикс Арома» для удобства применения разделены на группы: для колбас класса «Премиум», а также колбас, изготовленных по ГОСТ и ТУ; для специальных продуктов из птицы, для копченых колбас и сервелатов, для оригинальных мясных изделий с фруктовыми, ореховыми, восточными и алкогольными ароматами; кроме того, предлагаются моновкусы отдельных пряностей и мясные ароматы. Закладку специй и пряностей предпочтительнее про­изводить в конце куттерования. Это связано с тем, что жирная и полужирная свинина, жировые эмульсии, шкурка обволакивают и притупляют аромат специй.

Производство современных высококачественных пищевых продуктов, в том числе и мясных, невозмож­но без использования ВАД. Такие добавки позволяют получить большое количество пищевых продуктов с разнообразными вкусами и ароматом, а также могут способствовать улучшению процесса переваривания и усвоения пищи.

В настоящее время самыми популярными вкусовыми ароматическими ингредиентами остаются натуральные пряности. Они представляют собой свежие или высу­шенные части пряно-ароматических растений, зачас­тую тропического происхождения. Как правило, эти пря­ности не имеют пищевой ценности, но при добавлении в пищу в небольшом количестве придают продукту сво­еобразный вкус и аромат благодаря содержанию в них жгучих (пряных) и различных летучих ароматных веществ. Однако применение сухих пряностей ограничивается рядом недостатков:

• подвержены микробиологическому загрязнению;

• имеют нестабильные органолептические показатели;

• могут ухудшать товарный вид готового продукта;

• обладают «разбалансированностью» сочетания вкус/аромат.

Потенциал технологических возможностей примене­ния специй в пищевой промышленности практически исчерпан, а потребность в усилении вкусоароматиче­ских свойств продуктов постоянно возрастают. В связи с этим производители вынуждены искать альтернативу натуральным пряностям, например, в виде эфирных масел и олеорезинов.

Все поступающие эфирные масла и олеорезины под­вергаются газохроматографическому контролю, ре­зультаты которого являются залогом того, что произве­денные смеси будут иметь постоянное и стандартное качество. Более того, состав добавок гарантирован не только по количеству внесенных эфирных масел, но и по содержанию отдельных ароматообразующих компонентов. Такой результат невозможно получить при использовании натуральных молотых пряностей. Большинство эфирных масел и олеорезинов является эффективными антиоксидантами.

С каждым годом все больше производителей ВАД отдает предпочтение эфирным маслам и олеорезинам, которые имеют ряд важных преимуществ по сравнению с натуральными пряностями.

Сотрудниками компании «Коллекция вкусов» была разработана уникальная многокомпонентная смесь но­сителей полисахаридной природы, которая эффективно связывает и удерживает летучие компоненты эфирных масел и олеорезинов, сохраняет их без изменений в процессе хранения, а также предотвращает потерю летучих соединений за счет окисления и испарения.

К сожалению, часто по органолептическим показа телям новые колбасы значительно проигрывают старым (советским), которые обладали более выраженным и насыщенным мясным ароматом и вкусом. Все дело в низком содержании предшественников мясного аро­мата и вкуса в мясном сырье. Известно, что сырое мясо не имеет ярко выраженный аромат. Специфический аромат и вкус оно приобретает после термообработки. Таким образом, для придания насыщенного мясного аромата и вкуса мясным продуктам необходимо до­полнительно вносить ингредиенты, содержащие пред­шественники мясного аромата и вкуса. Поэтому наши добавки имеют в своем составе сбалансированную смесь этих ингредиентов.

Уникальные рецептуры «Росмикс Арома» с сбалан­сированным сочетанием эфирных масел, олеорезинов, ингредиентов, дополнительно содержат предшествен­ники мясного аромата и вкуса, а также ароматизаторы идентичные натуральным. Состав наших смесей позво­ляет получать мясные продукты с ярким ароматом, и дол­гим вкусом и оригинальным послевкусием.

Все разработанные добавки «Росмикс Системы» и «Росмикс Арома» успешно прошли экспертизу и сер­тификацию в органах Роспотребнадзора. На все добавки получены свидетельства о государственной реги­страции в рамках Таможенного союза стран ЕврАзЗС.