Рынок переполнен разными сорта­ми сырокопченых колбас, колбасок, сыровяленых изделий. Но не вся про­дукция устраивает наших покупате­лей. А сделать её высокого качества, приемлемой для большинства на­селения, большая и сложная задача.

Производство сырокопченых кол­бас в зависимости от режима фер­ментации (спонтанного или управля­емого) может осуществляться раз­личными способами:

• традиционным (с естественной микрофлорой сырья);
• с использованием стартовых культур;
• с применением глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) в качестве средства для ускорения созревания.

Преимущество традиционного спо­соба — естественная природа про­цесса ферментации и созревания сырокопченой колбасы. При этом спо­собе достигаются наиболее высокие вкусовые качества продукта. Но в то­же время естественная микрофлора предполагает спонтанный процесс ферментации и созревания. Однако как будет развиваться сам процесс, а соответственно, какой конечный результат получит производитель, сложно предвидеть.

Кроме того, традиционный способ отличается длительным производ­ственным циклом. Время изготовле­ния сырокопченых колбас, включая созревание и сушку, достигает 60 су­ток. Столь продолжительный срок производства сказывается на увели­чении себестоимости продукции и снижении производительности труда.

Применение стартовых культур при производстве сырокопченых колбас является логическим про­должением традиционного способа созревания. Этот метод позволяет контролировать процесс фермента­ции. Использование стартовых ку­льтур обеспечивает единообразие бактериального фона, подавляет активность нежелательных патоген­ных микроорганизмов, способству­ет стабилизации обмена веществ, придает особые вкусовые качества готовому продукту.

Необходимо отметить, что на мно­гих российских предприятиях возни­кают определенные сложности при использовании стартовых культур в связи с неоднородностью применя­емого сырья. В рецептурах сырокоп­ченых колбас с использованием со­евого белка, мясной обрези, жировой ткани стартовые культуры могут про­являть особую чувствительность и не­определенно реагировать на процесс ферментации и созревания.

В дальнейшем это сказывается на органолептических показателях готовой продукции. Также нужно отметить, что при применении стар­товых культур необходимо увеличи­вать дозу углеводов-сахаридов до 500 г против 200 г в рецептуре традиционной технологии.

В связи с тем, что цены на мясное сырье продолжают расти, произво­дители вынуждены прибегать к за­мене дорогого мясного сырья на бо­лее низкосортное, использованию наполнителей и белковых замени­телей. В данном случае применение стартовых культур нежелательно, так как продолжительность созревания и сушки колбас со стартовыми куль­турами достигает 30-35 суток.

Третий способ производства сы­рокопченых колбас основан на при­менении глюконо-дельта-лактона (ГДЛ). Этот препарат ускоряет про­цессы созревания и ферментации и представляет собой продукт промежуточного распада углеводов. ГДЛ легко растворяется в мясном соке с выделением глюконовой кислоты, благодаря чему снижается уровень рН в структуре мяса.

Процесс созревания с применением ГДЛ протекает в два раза быстрее, по сравнению с традиционным спо­собом. Данное преимущество положительно сказывается на экономи­ческих показателях производства.

Основываясь на этих аргументах, компания «Коппекция вкусов» раз-работапа серию совершенно новых комппексных пищевых добавок дпя изготовления сырокопченых и сыро­вяленых колбас «РОСМИКС СК». Дан­ные добавки создавались в лабора­тории компании и прошли промыш­ленные испытания на московских и подмосковных мясоперерабатыва­ющих комбинатах, а также на несколь­ких предприятиях Санкт-Петербурга, Волгограда и Ростова-на Дону.

Пищевые добавки «РОСМИКС СК» были испытаны в Институте питания РАМН и сертифицированы. Они вы­пускаются на основании ТУ 2621 -002-75238481-08 по заказу ООО «Ингре­диент Логистик».

Сохраняя традиционные вкусы со­ветских сырокопченых копбас, компа­ния «Коплекция вкусов» разработала отечественные пищевые добавки — «Столичная», «Зернистая», «Особен­ная», «Суджук», «Брауншвейгская». Использование этих добавок реко­мендуется в выпускаемых в широ­ком ассортименте сырокопченых кол­басах с аналогичными названиями.

В последнее время в продажу по­ступает много сортов сыровяленых и сырокопченых копбас из Италии, Испании и Германии, и потребителям нравятся оригинальные вкусы зарубежных колбас. Поэтому следу­ющие разработки пищевых добавок велись именно в этом направлении. В ассортименте ООО «Коллекция вкусов» теперь есть добавки для сы­рокопченых колбас испано-итальян­ского производства, названные «Ка-пикопа», «Мирандо», «Палермо», «Чили» и «Барокко».

В состав пищевых добавок «РОС­МИКС СК» входит, в основном, глюконо-дельта-лактон, который явля­ется ангидридом глюконовой кисло ты. Согласно Европейской цифро­вой системе, ГДЛ обозначается ин­дексом Е575. Он способствует рав­номерному и стабильному окраши­ванию продукта и служит эффек­тивным средством искусственного снижения рН, которое происходит значительно быстрее, чем биологи­ческие процессы.

При применении традиционных технологий уменьшение уровня рН обусловлено образованием молоч­ной кислоты из углеводов — глико­гена мяса или добавленных в фарш Сахаров. Формирование твердой структуры колбасы с введением ГДЛ определено переходом белкового золя в твердый гель. Это обеспечи­вает возможность нарезания колбас на ломтики. Добавки содержат не­обходимые антиокислители, сахара, усилители цвета и вкуса.

В состав добавок «РОСМИКС СК» входят фосфаты — отличные регу­ляторы кислотности. Фосфаты поз­воляют целенаправленно регулиро­вать величину рН на уровне не выше 6,5. Они также тормозят окисли­тельные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых пигментов. Полифосфаты оказыва­ют антиокислительное действие даже в присутствии воды, что свой­ственно немногим антиоксидантам.

Для каждой пищевой добавки «РОСМИКС СК» подобраны вкусо-ароматические композиции из на­туральных специй и пряностей, их экстрактов и эфирных масел. Раз­нообразный состав каждой добавки за счет использования до 6-8 ком­понентов расширит вкусовую палит­ру производимых сырокопченых колбасных изделий.

Компания имеет возможность про­изводить вкусоароматические до­бавки «РОСМИКС СК» на основе ГДЛ с органолептическими характерис­тиками индивидуально для каждого клиента.

В этой статье мы хотели бы оста­новиться на особенно важных мо­ментах технологического процесса производства сырокопченых колбас.

При изготовлении сырокопченых продуктов с добавками «РОСМИКС СК» крайне важно, чтобы все сырье соответствовало самым строгим нормам. Говядина должна быть пост­ной и сухой; недопустимо использо­вание мяса с признаками DFD. Такая говядина имеет высокое значение рН (до 6,0-6,3) и не рекомендуется для изготовления сырокопченых колбас, так как впитывает много влаги.

Необходимое значение уровня рН у говядины и свинины находится в диапазоне 5,4-6,0. Обязательным требованием является чистота мяса: содержание естественной микроф­лоры должно быть умеренным, об-семененность — не выше 105 кВЕ. Причем, очень важен не столько возраст животного, сколько пред­шествующий срок хранения мяса.

Для получения продукции высо­кого качества необходимо соблюде­ние всех технологических норм. Су­ществуют определенные нормативы на хранение сырья, предназначен­ного для производства сырокопче­ных колбас. В соответствии с этими нормативами мясо и шпик хранятся отдельно друг от друга при низких температурах.

Перед составлением фарша мясо подсушивается при температуре 2 ... 4 °С и контролируемом уровне относительной влажности. При та­ком хранении оно отдает около 4 % своей влаги, что обеспечивает об­разование цвета и способствует раз­витию особых органолептических качеств. Чтобы перевести влагу, со­держащуюся в шпике, в кристалли­зованное состояние, его необходимо хранить при температуре -8 ... -10 °С в течение 2-3 суток.

Из-за короткого времени цикла процесс куттерования при составле­нии фарша требует максимального внимания и высокой квалификации сотрудника. Добавку «РОСМИКС СК» вносят перед измельчением фарша, после нитрита натрия.

Особое значение имеет состояние режущего инструмента. Если требу­ется меньшая степень измельчения, то температура измельченного фар­ша не должна превышать 0...+2 °С. Более высокие температуры могут привести к «смазыванию» фарша, нарушению рисунка готового изде­лия. В процессе фаршесоставле-ния необходимо избегать сминания и перетирания фарша.

Не рекомендуется шприцевать фарш в оболочку с температурой ниже -3 °С, так как это может выз­вать заклинивание лопаток роторно-лопастного насоса шприца.

При производстве сырокопченых колбас с добавками «РОСМИКС СК» процесс созревания предваряют осадкой и батоны выдерживают при температуре 4 °С. Применение до­бавок серии «РОСМИКС СК» сокра­щает этот процесс с 5-7 дней до 1 -2 су­ток. Основное условие — норма­лизация фарша до температуры 15-18 °С. Затем колбасу направляют в коптильный цех.

Колбасы коптят первые 2 дня сла­бым холодным дымом с температу­рой 18-22 °С и относительной влаж­ностью 90-88 %. Потом рекоменду­ется делать перерыв на одни сутки (температура 18-20 °С и влажность 87-85 %). На четвертый день батоны надо прокоптить сильным дымом, при еще более низкой относитель­ной влажности (80-82 %). В процессе копчения колбасы приобретают но­вый вкус, активизируются аромати­ческие ингредиенты и приостанавли­вается активность микроорганизмов.

Следующий этап, самый длитель­ный и необходимый — сушка. Ос­новной ее целью является снижение и прекращение активности микро­организмов для стабилизации вкусовых свойств продукта. Прекра­щение жизнедеятельности микро­организмов достигается за счет уменьшения количества свободной воды. В отличие от традиционного способа сушки колбас (30-40 дней), применение пищевых добавок серии «РОСМИКС СК» позволяет также сократить и этот процесс до 18-22 дней. Температура 15-17 °С в начале процесса снижается до 12 °С; влажность, составляющая 80 %, сокращается до 75 %.

Готовые сырокопченые колбасы хранят в течение 7-9 месяцев при температуре 8 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % в под­вешенном состоянии. В процессе хра­нения колбасы с добавками «РОС­МИКС СК» сохраняют свою эластич­ную консистенцию в отличие от кол­бас со стартовыми культурами.

При использовании данных куль­тур сырокопченые колбасы уплот­няются и твердеют до состояния, при котором сервировочная нарезка практически невозможна. Это неоспо­римое преимущество применения добавок для сыровяленых и сыро­копченых колбасных изделий «РОС­МИКС СК» на основе ГДЛ.

«Коллекция вкусов» разра­ботала документацию с применением добавок «РОСМИКС СК» ТУ 9213-002-75238481-09 «Колбасы сыро­копченые и сыровяленые». В ассор­тименте компании, согласно этому документу, есть сырокопченые кол­басы и сырокопченые салями, сыро-вяленые и сырокопченые колбаски малых диаметров (всего — более 40 наименований).

Комплексные пищевые добавки производства «Коллекция вкусов» серии «РОСМИКС СК» поз­волят существенно расширить ассортимент и разнообразить выпуск деликатесных колбас клас­са «Премиум» каждого предприятия. Если учесть, что добавки «РОСМИКС СК» дешевле анало­гичных препаратов зарубежных фирм, то их можно использовать при производстве сырокопченых кол­бас в низшей ценовой категории. Это позволит расширить круг поку­пателей и увеличить продажи гото­вой продукции.